No restaurante pedagógico da Estrela, Lourenço Viegas encontrou isso mesmo: alunos ainda com muito por aprender. A comida uniforme, mas razoável.
O restaurante a Cantina da Estrela tem uma boa ideia diferente: é gerido (não sei se apenas no dia-a-dia se também em termos estratégicos) por estudantes de uma escola de hotelaria. Talvez a única ideia que valha arriscar em restaurantes. Já tinha estado em restaurantes geridos por estudantes de restauração das melhores escolas, por jovens problemáticos e por alunos com necessidades especiais. Gostei sempre da ideia, mas não só a ideia, também o resultado é sempre razoável.
Uma coisa que tem interesse é vermos que aquilo que temos por garantido em qualquer restaurante não é inato mas adquirido, trabalhado: os timings dos empregados, os pormenores, o à-vontade, tudo isto são coisas que faltam à maioria dos empregados da Cantina da Estrela, mas que se nota que estão a aprender. Por exemplo, quando um empregado entrega um copo de um aperitivo na mão do cliente e não o pousa na mesa, sem um guardanapo, como se fosse um copo de limonada dado à sobrinha num piquenique no pinhal depois da praia, sem fazer ideia do aperitivo que está a servir, nota-se numa fracção de segundos, que está ali quem poderá ser, mas ainda não é, um profissional de restauração e a confirmação de que nada fácil é servir.
Desconheço se há responsáveis fixos (na cozinha, ou na sala) mas a rotatividade dos alunos – e a função pedagógica do restaurante – nota-se a cada momento. Nota-se mais, muito mais, no serviço do que na comida. Esta é, em geral, melhor e mais uniforme. A queixa principal é da falta de sabor e/ou sal de alguns pratos, como no carpaccio de vieiras ou no tagliatelle de camarão e vieiras, ou numa entrada que lembrava pizza, com um nome estranho, sem qualquer sentido.
Melhores as carnes, sobretudo a bochecha de vaca com pasta branca, cozinhada no ponto ( e que na ementa diz que não é a “vaca que ri”, e não deve ser, pois se tivesse rido muito, a bochecha estaria mais dura e esta desfazia-se) ou o rabo de boi entre puré (ligeiramente trufado?) e espinafres com um molho grosso e substancial servido num pirex redondo.
As sobremesas são razoáveis, mas demasiado doces: a mousse de chocolate bem feita, mas devia ter metade do açúcar, com pedaços de salame de chocolate e gelado de salame.
O restaurante é num antigo liceu, e é essa a narrativa decorativa. Mas talvez a ligação melhor, mas subliminar, ao universo escolar, é o salame de chocolate, uma fatia com o papel de prata em volta nunca completamente tirado que dá choques nos dentes (aqui não havia papel de prata, apenas na minha memória). Também é denso, demasiado, o creme brullé de caramelo.
Os preços são variáveis: entre um valor e o seu dobro o cliente escolhe quanto paga (dá normalmente à volta dos 28 euros por pessoa).
Hotel da Estrela - Rua Saraiva de Carvalho, 35 (Estrela). 21 190 0100
By Lourenço Viegas
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