Foi bombeiro, jogador de basquetebol e veio parar à cozinha porque queria viajar e deixar o bairro-de-lata em Milão. Augusto Gemelli, de 44 anos, diz que a mãe não era uma grande cozinheira e não tinha jeito com os temperos. Gemelli aprendeu a cozinhar na escola e a trabalhar. Experimentou tudo: de cantinas de empresas a hotéis de luxo. Apaixonou-se pela gastronomia quando percebeu que comer não é encher o prato, mas criar emoções. Ficou em Portugal por ser um país confortável. Começou por trabalhar no restaurante de outros, durante a Expo''98, e mais tarde abriu um restaurante na Rua de São Bento, em Lisboa, que fez história. Agora subiu mais um pouco e está no Mercado de São Bento, na Rua Nova da Piedade. Durante uma hora e meia, um dos maiores chefes de cozinha de autor a residir em Portugal falou com o i num português irrepreensível, com um leve sotaque italiano. Prometemos que esta entrevista lhe vai abrir o apetite e dar vontade de viajar.
By Vanda Marques
Quando é que se apaixonou pela cozinha?
O meu instrutor, um grande chefe de cozinha italiano, Claudio Sadler, explicou-me o que o ponto alto da cozinha não é encher a barriga da pessoa, mas sim criar emoções. Quando me apareceu este caminho não quis outra coisa. Aí, apaixonei-me pela cozinha. O meu critério de avaliação passa por isto. Se tive uma sala cheia e cinco mesas disseram que gostaram e ficaram impressionadas, está feita a noite. Nem vou ver o que ficou dentro da caixa registadora.
Um chefe está sempre à procura da receita perfeita?
Já deixei de me preocupar com isso. Sei que não há a receita perfeita. Dentro da minha filosofia, a tradição italiana, pode ser simplesmente uma massa com tomate e manjericão. A perfeição está baseada na simplicidade total.
Como funciona o seu processo criativo?
As melhores coisas saem sem pensar muito e com grande casualidade. Uma das minhas inspirações é ver os produtos. Ir ao mercado ou à internet, e estar na Wikipédia a descobrir um produto, depois outro. Não vou a sites de receitas. Depois crio qualquer coisa com base no meu paladar. A seguir vem o enquadramento no resto da carta e o preço correcto. Qualquer coisa demasiado fora do normal, tenho é de fazer em casa para os meus amigos que comem tudo o que eu faço. Não vai para o menu porque se não as pessoas não comem.
O meu instrutor, um grande chefe de cozinha italiano, Claudio Sadler, explicou-me o que o ponto alto da cozinha não é encher a barriga da pessoa, mas sim criar emoções. Quando me apareceu este caminho não quis outra coisa. Aí, apaixonei-me pela cozinha. O meu critério de avaliação passa por isto. Se tive uma sala cheia e cinco mesas disseram que gostaram e ficaram impressionadas, está feita a noite. Nem vou ver o que ficou dentro da caixa registadora.
Um chefe está sempre à procura da receita perfeita?
Já deixei de me preocupar com isso. Sei que não há a receita perfeita. Dentro da minha filosofia, a tradição italiana, pode ser simplesmente uma massa com tomate e manjericão. A perfeição está baseada na simplicidade total.
Como funciona o seu processo criativo?
As melhores coisas saem sem pensar muito e com grande casualidade. Uma das minhas inspirações é ver os produtos. Ir ao mercado ou à internet, e estar na Wikipédia a descobrir um produto, depois outro. Não vou a sites de receitas. Depois crio qualquer coisa com base no meu paladar. A seguir vem o enquadramento no resto da carta e o preço correcto. Qualquer coisa demasiado fora do normal, tenho é de fazer em casa para os meus amigos que comem tudo o que eu faço. Não vai para o menu porque se não as pessoas não comem.
Um chefe tem um prato preferido?
É o próximo que vou fazer.
É o próximo que vou fazer.
O palato vai melhorando com os anos?
Quando não conheces muita coisa, tens sensações fantásticas. Para despertar interesse no meu palato agora é complicado. O meu palato era melhor no início, porque me dava mais satisfação. Agora conheço tudo. Mas tive uma experiência fantástica na Madeira. Provei fruta tropical fabulosa, maracujás, maracujá banana, banana-pão. Parecia um miúdo. É uma coisa muito rara entusiasmar-me.
Quando não conheces muita coisa, tens sensações fantásticas. Para despertar interesse no meu palato agora é complicado. O meu palato era melhor no início, porque me dava mais satisfação. Agora conheço tudo. Mas tive uma experiência fantástica na Madeira. Provei fruta tropical fabulosa, maracujás, maracujá banana, banana-pão. Parecia um miúdo. É uma coisa muito rara entusiasmar-me.
Mas o mercado da gastronomia melhorou?
O único melhoramento é que as pessoas já não escolhem a travessa cheia. Mudou esse conceito. Outra coisa que não entendo, é a questão do caro. Portugal tem uma cultura de comer fora e não a alteram muito com a crise. Continuam a ir comer fora, só passaram para pratos de cinco euros.
O único melhoramento é que as pessoas já não escolhem a travessa cheia. Mudou esse conceito. Outra coisa que não entendo, é a questão do caro. Portugal tem uma cultura de comer fora e não a alteram muito com a crise. Continuam a ir comer fora, só passaram para pratos de cinco euros.
Sem comentários:
Enviar um comentário